但凡喜茶者，多有此感慨：普洱是喝茶人的終點(diǎn)站。頗有“五岳歸來不看山，點(diǎn)過普洱不點(diǎn)茶”的況味。同樣，但凡習(xí)茶者，多云普洱最不易。不易在制作、不易在識(shí)別、不易在品鑒……甚至不易在沖泡。
確實(shí)，以普洱茶沖泡一事為例，它離日飲的我們那么近，隨手可來?？擅慨?dāng)你想細(xì)細(xì)思量，講究一番時(shí)，瞬間又覺模糊而遙遠(yuǎn)。仿佛正因著這既高如明月又低在塵埃，既隨手可得又無法完全可得的極度反差和微妙關(guān)系間，普洱茶沖泡的樂趣從來都讓愛茶人停不下探索它的腳步，也讓普洱茶在沖泡中產(chǎn)生了更多玩味，成就了更豐富精彩的故事。
普洱茶的沖泡要訣，和所有茶類并無二致。無外乎五大要素：一曰茶、二曰水、三曰器、四曰境、五曰人。今天所論，當(dāng)水、器、境要素皆全，茶和人在普洱茶沖泡中的重要作用。
茶
茶，在這里指的是識(shí)茶、知茶性，所謂看茶泡茶。茶是第一物質(zhì)基礎(chǔ)，事茶人對(duì)普洱茶的了解程度直接影響著其沖泡的所有環(huán)節(jié)。一位好的沖泡者，最終必當(dāng)是深諳茶性者。就普洱茶來說，這要求事茶人有專業(yè)的普洱茶基礎(chǔ)知識(shí)素養(yǎng)。懂得普洱茶的原料、工藝、年份、倉儲(chǔ)等綜合條件下，預(yù)判手中之茶將要呈現(xiàn)的味型特征。那么，手中之茶適宜何器、何水，以及所擇茶的克重，所配席的茶境才會(huì)呼之即出胸有成竹。
以普洱茶的原料為例，因?yàn)槠斩柙袭a(chǎn)地地域的廣泛性，有一山一味，千山千味的風(fēng)味特征，加之普洱茶越陳越香的獨(dú)特品質(zhì)，使其又多了時(shí)間的味道，讓千山千味的普洱茶在神秘的時(shí)間和后期倉儲(chǔ)環(huán)境的多重影響下，有了世界上所有茶類不可媲美的豐富性和多樣性。就普洱茶的經(jīng)典三大產(chǎn)區(qū)——西雙版納、臨滄、普洱來說，如果同一年份、同樣等級(jí)的普洱古樹新生茶，一般選擇敞口、大容量的瓷器蓋碗，水溫85℃~95℃沖泡。其中，版納茶區(qū)的古六大茶山產(chǎn)區(qū)以甜醇感優(yōu)越，苦澀味最弱為顯著特征，故既需要較高水溫使茶性釋放，而也不需要擔(dān)心水溫過高出現(xiàn)苦澀感。所以同等條件下，水溫要求較其他兩個(gè)產(chǎn)區(qū)高。臨滄產(chǎn)區(qū)以香高性烈著稱，但滋味易顯澀感，因而它既需要高溫發(fā)揮香氣，又要控制澀感的析出。所以，相對(duì)高溫、敞口容量大的蓋碗佐之高沖的手法，便于其最優(yōu)滋味的發(fā)揮。而普洱產(chǎn)區(qū)，相對(duì)于版納、臨滄來說，其香其味在淡在雅，茶性陰柔，葉底偏細(xì)嫩，水溫要求也略低。
生熟茶而論，熟茶水溫要比生茶高，95℃~100℃皆可，甚至可以采用煮泡法，紫陶、紫砂在高溫下適宜其茶性的發(fā)揮。水溫越高，香氣和醇厚度越顯，水溫稍降，甜度和細(xì)膩感增加，但總體需要保持水溫。老茶亦然。
春秋茶而論，秋茶水溫要比春茶高。春茶茶質(zhì)細(xì)嫩、香氣馥郁、滋味飽滿，秋茶茶質(zhì)粗老，香型單一高銳，滋味相對(duì)春茶單一、稀薄，顯淡顯水。因而為了茶葉能充分析出水浸出物，較之春茶更需要高溫沖泡釋放。
然而，就如凡事不可一概而論，關(guān)于細(xì)分普洱茶的茶性，其宗旨也是為“看茶泡茶”而服務(wù)。事茶之人不可偏執(zhí)著相，更應(yīng)在事茶中尋得踐之于行、存乎于心而迎刃有余的行茶法。
人
西學(xué)有云“人是萬物的尺度”，其實(shí)事茶人不可取。但就普洱茶沖泡來說，人是整個(gè)沖泡環(huán)節(jié)的主體。他既是沖泡者也是品飲者，我們?cè)谂莶柽^程中，既要合乎物性，即茶性;又要合乎人性，即品飲者的感受。所以沖泡環(huán)節(jié)中關(guān)于人的重要性尤為顯著。在這里所論之人，強(qiáng)調(diào)的是事茶人的沖泡技巧和綜合素養(yǎng)。
古有瀹茶圣手，如陸羽、盧仝、徽宗、許次紓諸前輩，今有各茶流派的研習(xí)者們，無不是在“技”上精益求精，且在茶之外涉獵頗豐，凡有成就者幾乎皆為傳統(tǒng)文化的集大成者。
“技”的精妙，來源于日積月累的踐行，來源于無數(shù)次溫柔的試探。正如無數(shù)茶人所謂“五百次鄭重其事地拿起，練就一次從容典雅的放下”一般。其技，應(yīng)專注于普洱茶專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的深耕，水、器、境常識(shí)的熟知。深知制茶人賦予茶的第一次生命之后，事茶人需要賦予茶第二次生命。那么，手中之茶唯一一次與沖泡者和品飲者的相遇，就在事茶人的手中次第呈現(xiàn)了。這呈現(xiàn)是否一瞬燦爛，憑借的是事茶者游刃有余，仿佛和自己融為一體的技藝。
以把控水的能力為例，在對(duì)手中的普洱、器具初判之下，水溫、注水方式的選擇，水線的高低、粗細(xì)、緩急，對(duì)普洱茶的香氣、滋味都有著微妙的影響。
就生熟茶而論，熟茶適宜高溫、低注水以及極致緩慢溫柔的沖泡法，使其細(xì)潤(rùn)、醇厚、絲滑、稠糯的特點(diǎn)彰顯。生茶，特別是新的生茶，其美在于茶香充盈、滋味朗闊鮮爽、回甘生津明顯。因而，適宜的溫度、高沖激水的手法，便于發(fā)揮其香其味。老茶新茶亦然。
然而，對(duì)于事茶人來說，僅僅停留在技藝階段，是無法完全窺見茶事之大美的。正如我們往往形容“人有多深，茶有多深”一般，普洱茶相對(duì)完美的詮釋，需要茶之外的功力，事茶人的綜合素養(yǎng)在此刻顯得尤為重要。同樣的茶，在不同的美學(xué)積累的事茶人手中，會(huì)詮釋出不同的茶境。比如遵四時(shí)的茶席設(shè)計(jì)、更適宜的空間氛圍營(yíng)造，甚至音樂的選擇、恰如其分的品評(píng)引領(lǐng)，都是一款茶得以相對(duì)圓滿詮釋的必要條件，也是茶與人最完美的邂逅。
想來，片葉湯心中，每一次的感動(dòng)，都來源于茶和人的每一次契合和融入。在茶里，也在茶外。在無數(shù)個(gè)每一次刻意之后，所獲得的真實(shí)而自然地呈現(xiàn)中……
習(xí)茶日深，愈發(fā)覺得瀹茶無小事，唯有日日躬行。那么，從此之后，泡好一壺普洱，我們就從擔(dān)柴燒水開始吧……
本文節(jié)選自
《五岳歸來不看山，點(diǎn)過普洱不點(diǎn)茶》
作者丨李輝
原文刊載《普洱》雜志
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